Ada Sejak Abad ke-16, Ini Asal-usul Kue Talam Betawi

Kue talam merupakan salah satu penganan basah tradisional yang memegang peranan penting dalam khazanah kuliner masyarakat Betawi. Di tengah maraknya beragam hidangan penutup modern dan kudapan barat di Jakarta pada Senin, 28 September 2026, kue talam tetap mempertahankan daya tariknya sebagai camilan favorit yang mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional hingga toko kue modern. Kue dengan tekstur lembut, sedikit kenyal, dan perpaduan rasa manis-gurih ini menyimpan perjalanan sejarah panjang yang merekam proses akulturasi kebudayaan di tanah Batavia sejak berabad-abad silam.

Kue talam diyakini telah hadir dalam lanskap kuliner Nusantara sejak abad ke-

16. Pada periode tersebut, wilayah yang kini dikenal sebagai Jakarta masih menjadi pelabuhan dagang internasional terkemuka bernama Sunda Kelapa, yang kemudian berganti nama menjadi Jayakarta. Sebagai bandar perniagaan maritim yang ramai, kawasan pesisir ini didatangi oleh saudagar dari berbagai penjuru dunia, termasuk bangsa Tiongkok, India, Arab, dan penjelajah dari kawasan Eropa.

Pertemuan beragam bangsa di pelabuhan tersebut memicu interaksi kebudayaan yang sangat intens, termasuk dalam bidang pengolahan makanan. Kue talam lahir dari persilangan budaya antara masyarakat lokal setempat dengan komunitas Tionghoa peranakan yang bermukim di pesisir utara Jawa. Teknik mengukus adonan tepung beras dan pati yang menjadi dasar pembuatan kue talam banyak dipengaruhi oleh metode memasak masyarakat Tionghoa peranakan, sementara bahan-bahan yang digunakan seperti santan kelapa, gula kelapa atau gula aren, dan daun pandan berasal dari kekayaan alam lokal Nusantara.

Secara etimologi, penamaan “kue talam” berakar langsung dari wadah yang digunakan dalam proses pengolahannya. Kata talam merujuk pada nampan atau baki logam berkaki rendah atau wadah datar berkepala loyang yang biasanya terbuat dari tembaga, kuningan, atau seng. Pada masa lampau, kue ini dibuat dengan cara menuangkan adonan langsung ke dalam loyang talam berukuran besar, kemudian dikukus dalam dandang besar berbahan tembaga. Setelah matang dan dingin, kue talam yang berada di atas loyang tersebut dipotong-potong menjadi bentuk jajaran genjang atau persegi sebelum disajikan kepada keluarga atau para tamu.

Meskipun saat ini banyak pembuat kue menggunakan cetakan kecil berbahan plastik atau silikon berbentuk mangkuk bunga (mangkuk cucing) untuk kepraktisan konsumsi perorangan, sebutan kue talam tetap melekat kuat pada penganan ini. Penggunaan nama tersebut menjadi pengingat historis mengenai peralatan dapur tradisional yang digunakan nenek moyang dalam mengolah kudapan berbahan dasar tepung ini.

Dalam kebudayaan masyarakat Betawi, kue talam bukan sekadar panganan untuk pengganjal perut di waktu senggang, melainkan hidangan yang sarat akan makna filosofis dan simbolisme sosial. Secara visual, kue talam umumnya terdiri dari dua lapisan yang memiliki warna dan rasa yang kontras. Lapisan bawah biasanya memiliki cita rasa manis dengan warna kecokelatan dari gula merah atau warna hijau aromatik dari perasan daun suji dan pandan. Sebaliknya, lapisan atas berwarna putih bersih dengan cita rasa gurih yang dominan dari santan kental yang dicampur sedikit garam.

Perpaduan dua lapisan yang menyatu padu ini melambangkan keseimbangan hidup. Rasa manis dan gurih yang berpadu harmonis merefleksikan bagaimana manusia semestinya memadukan berbagai perbedaan dalam kehidupan sosial agar tercipta harmoni, toleransi, dan kedamaian. Selain itu, tekstur kue talam yang lembut sekaligus kenyal dan lengket membawa pesan tentang nilai kekerabatan. Tekstur lengket tersebut dimaknai sebagai simbol ikatan persaudaraan dan hubungan kekeluargaan yang erat, liat, dan tidak mudah terputus oleh berbagai persoalan hidup.

Karena nilai filosofisnya yang mendalam, masyarakat Betawi kerap menyertakan kue talam dalam berbagai momen istimewa dan upacara daur hidup. Kue ini sering dijadikan hantaran seserahan dalam prosesi pernikahan adat Betawi, hidangan dalam syukuran selamatan atau kenduri, jamuan bagi tetamu kehormatan, hingga menjadi sajian takjil yang wajib dicari saat memasuki waktu berbuka puasa di bulan Ramadan. Kehadiran kue talam di meja hidangan dianggap sebagai simbol keramahtamahan tuan rumah dalam memuliakan para tamunya.

Karakteristik tekstur dan kelezatan kue talam sangat bergantung pada ketepatan formulasi bahan-bahannya. Komponen utama dari adonan kue talam adalah tepung beras dan tepung pati, seperti tepung tapioka atau tepung sagu tani. Tepung beras berfungsi memberikan struktur dan kelembutan pada adonan, sedangkan tepung tapioka memberikan elastisitas serta sensasi kenyal yang membal saat dikunyah. Takaran perbandingan antara kedua jenis tepung ini menuntut keahlian khusus; jika tepung beras terlalu banyak, kue akan menjadi keras dan kaku, namun jika tepung tapioka terlalu dominan, kue akan menjadi terlalu lembek dan berlendir.

Kualitas santan kelapa memegang peran krusial dalam menciptakan cita rasa kue talam yang sempurna. Pembuat kue tradisional biasanya menggunakan santan segar yang baru diperas dari buah kelapa tua parut, bukan santan instan kemasan. Santan kental murni atau kanil digunakan secara khusus untuk membuat lapisan putih di bagian atas kue. Gurihnya lemak kelapa alami inilah yang memberikan aroma wangi khas dan rasa legit yang menyeimbangkan rasa manis dari lapisan bawahnya.

Seiring berjalannya waktu dan penyebaran tradisi kuliner ke berbagai daerah di Indonesia, kue talam berkembang menjadi beragam variasi rasa dan bahan baku, tanpa meninggalkan ciri khas dua lapisannya. Ragam variasi kue talam yang paling populer antara lain:

Kue Talam Pandan: Merupakan varian klasik yang menampilkan lapisan bawah berwarna hijau segar dari sari daun suji dan daun pandan wangi dengan rasa manis gula pasir, dipadukan dengan lapisan putih santan gurih di atasnya.

Kue Talam Gula Merah: Varian tradisional tertua yang menggunakan gula merah kelapa atau gula aren asli pada lapisan bawahnya, menghasilkan warna cokelat karamel dengan rasa manis yang pekat dan aroma legit yang khas.

Kue Talam Ubi: Variasi ini mencampurkan kukusan ubi jalar kuning atau ubi ungu yang telah dihaluskan ke dalam adonan tepung lapisan bawah. Penambahan ubi menghasilkan tekstur yang lebih padat, lembut, dan warna alami yang cerah.

Kue Talam Singkong: Memanfaatkan singkong parut sebagai bahan dasar lapisan bawah yang dimasak bersama gula merah, menghasilkan tekstur yang lebih berserat dan padat dibandingkan varian berbahan tepung.

• Kue Talam Ebi: Berbeda dari varian talam lainnya yang dominan manis, kue talam ebi merupakan varian talam asin-gurih. Seluruh adonan kue biasanya berwarna putih gurih yang terbuat dari tepung beras dan santan, kemudian bagian permukaannya diberi taburan ebi (udang kering) sangrai cincang, bawang goreng, seledri, dan irisan cabai merah.

Proses pembuatan kue talam tradisional membutuhkan kesabaran dan ketelatenan tinggi dalam mengatur suhu pengukusan. Adonan lapisan bawah harus dituangkan terlebih dahulu ke dalam wadah cetakan dan dikukus selama kurang lebih 10 hingga 15 menit hingga permukaannya mulai mengeras atau setengah matang. Setelah lapisan pertama cukup kokoh untuk menopang cairan baru, adonan santan putih dituangkan secara perlahan di atasnya, lalu seluruh kue dikukus kembali hingga kedua lapisan matang sempurna.

Tutup panci kukusan tradisional selalu dibungkus menggunakan kain serbet bersih berbahan katun. Hal ini dilakukan untuk mencegah tetesan uap air jatuh langsung ke atas permukaan kue yang sedang mekar, karena tetesan air tersebut dapat merusak kehalusan dan kilau permukaan kue talam, membuat tampilannya menjadi bopeng dan teksturnya berair.

Di era modern, eksistensi kue talam tetap terjaga berkat peran para perajin kue subuh di sentra-sentra pasar tradisional seperti Pasar Senen dan Pasar Blok M di Jakarta. Para pembuat kue rumahan juga terus mewariskan resep turun-temurun ini sembari menyesuaikan kemasan agar lebih higienis dan menarik bagi generasi muda. Kue talam tidak hanya bertahan sebagai penganan nostalgia masa lalu, melainkan tetap menjadi identitas budaya kuliner Betawi yang sarat sejarah keterbukaan masyarakat pesisir terhadap pengaruh dunia luar sejak era keemasan jalur rempah abad ke-16.