Telur Cangkangnya Retak, Amankah Dimakan? Ini Kata Ahli

Telur Cangkangnya Retak, Amankah Dimakan? Ini Kata Ahli

Menemukan retakan halus pada cangkang telur saat baru saja membelinya dari pasar atau supermarket sering kali membuat orang ragu: apakah telur tersebut masih layak dikonsumsi atau sebaiknya langsung dibuang? Pertanyaan ini wajar muncul mengingat telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling sering digunakan dalam masakan sehari-hari, mulai dari lauk sederhana hingga kue-kue rumahan. Di tengah kekhawatiran akan kontaminasi bakteri, sebagian orang memilih untuk membuang telur begitu melihat cangkangnya retak, sementara yang lain tetap menggunakannya dengan alasan sayang jika terbuang.

Menurut para ahli keamanan pangan, telur yang cangkangnya retak tidak selalu berbahaya. Keamanannya bergantung pada kapan retakan itu terjadi dan bagaimana kondisi cangkang setelahnya. Pernyataan ini penting untuk dipahami karena tidak semua retakan pada cangkang telur membawa risiko yang sama. Ada perbedaan besar antara telur yang retak saat proses distribusi di toko, telur yang retak karena terjatuh di rumah, dan telur yang cangkangnya hanya mengalami retakan halus yang tidak menembus lapisan membran di dalamnya.

Cangkang telur sebenarnya bukan satu-satunya lapisan pelindung yang dimiliki oleh telur. Di bawah cangkang yang keras tersebut terdapat membran tipis yang cukup kuat untuk menjadi penghalang kedua terhadap masuknya bakteri. Selama membran ini masih utuh dan tidak robek, risiko kontaminasi bakteri dari luar sebenarnya masih relatif rendah. Bakteri seperti Salmonella yang sering dikaitkan dengan telur umumnya berada di permukaan luar cangkang atau bisa juga masuk melalui pori-pori cangkang, namun keberadaan membran dalam memberikan lapisan pertahanan tambahan yang tidak boleh diabaikan.

Jika telur yang retak tersebut ditemukan saat Anda masih berada di toko atau pasar, para ahli menyarankan untuk tidak membelinya. Pedagang yang baik umumnya memisahkan telur-telur yang retak dari stok telur yang utuh. Namun, jika telur tersebut sudah terlanjur terbawa pulang, maka keputusan untuk menggunakannya atau tidak tergantung pada seberapa parah retakannya. Telur dengan retakan yang sangat halus dan membran di dalamnya masih terlihat utuh masih memiliki peluang untuk digunakan, tetapi harus segera dimasak hingga matang sempurna pada hari yang sama. Telur yang retak sebaiknya tidak disimpan dalam waktu lama, bahkan di dalam lemari es sekalipun, karena celah pada cangkang memberikan akses bagi bakteri untuk masuk dan berkembang biak.

Sebaliknya, jika retakan yang terjadi cukup parah hingga terlihat jelas adanya kebocoran isi telur, atau jika membran di dalamnya sudah sobek dan putih telur mulai mengalir keluar, maka telur tersebut harus segera dibuang. Telur dengan kondisi seperti ini hampir pasti sudah terkontaminasi oleh bakteri dari permukaan cangkang maupun dari lingkungan sekitar. Menggunakan telur dalam kondisi semacam ini akan meningkatkan risiko keracunan pangan, terutama jika telur tidak dimasak pada suhu yang cukup tinggi.

Faktor lain yang perlu diperhatikan adalah aroma dan tekstur telur. Saat telur yang cangkangnya retak dipecahkan ke dalam wadah, perhatikan apakah terdapat bau yang tidak sedap atau tidak biasa. Telur segar memiliki bau yang netral, sementara telur yang sudah mulai membusuk atau terkontaminasi akan mengeluarkan aroma khas yang menusuk. Selain itu, perhatikan juga warna dan kekentalan putih serta kuning telurnya. Jika terdapat noda darah dalam jumlah besar atau warna yang aneh, lebih baik membuangnya daripada mengambil risiko.

Cara penyimpanan telur juga memegang peranan penting dalam menjaga keamanannya. Telur sebaiknya disimpan di dalam lemari es pada suhu di bawah 4 derajat Celsius, idealnya di rak bagian dalam daripada di pintu lemari es agar suhunya stabil. Suhu dingin memperlambat pertumbuhan bakteri dan menjaga kualitas telur tetap baik lebih lama. Telur yang disimpan pada suhu ruangan dalam waktu lama akan lebih rentan terhadap pertumbuhan bakteri, terutama jika cangkangnya sudah mengalami retakan.

Perlu juga dipahami bahwa kebiasaan mencuci telur sebelum disimpan tidak disarankan oleh banyak ahli keamanan pangan. Mencuci telur justru dapat menghilangkan lapisan pelindung alami yang disebut kutikel atau bloom yang melapisi permukaan cangkang. Lapisan ini berfungsi menutup pori-pori cangkang sehingga bakteri tidak mudah masuk ke dalam telur. Jika lapisan ini hilang karena dicuci, maka risiko kontaminasi justru menjadi lebih besar. Telur yang kotor sebaiknya dibersihkan dengan cara dilap menggunakan kain kering atau tisu, bukan dicuci dengan air mengalir.

Ketika memutuskan untuk menggunakan telur yang cangkangnya retak, cara memasak menjadi kunci utama. Telur harus dimasak hingga putih dan kuningnya benar-benar matang sempurna, bukan setengah matang atau mentah. Untuk hidangan yang menggunakan telur sebagai campuran, seperti telur dadar, kari telur, atau tumisan, pastikan telur dimasak hingga mencapai suhu internal minimal 71 derajat Celsius. Memasak pada suhu tersebut mampu membunuh bakteri patogen yang mungkin ada, termasuk Salmonella. Sebaiknya hindari penggunaan telur retak untuk hidangan yang dimasak sebentar, telur mata sapi dengan kuning yang masih encer, mayones buatan sendiri, atau makanan lain yang menggunakan telur mentah seperti es krim rumahan dan tiramisu.

Kelompok-kelompok tertentu perlu lebih berhati-hati dan disarankan untuk tidak mengonsumsi telur yang cangkangnya retak dalam kondisi apa pun. Kelompok tersebut meliputi ibu hamil, anak-anak di bawah usia lima tahun, lansia, serta orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah, misalnya mereka yang sedang menjalani kemoterapi, penderita HIV/AIDS, atau penerima transplantasi organ. Bagi kelompok rentan ini, infeksi Salmonella yang ringan pun dapat berkembang menjadi kondisi yang serius dan memerlukan perawatan medis.

Keracunan akibat Salmonella biasanya ditandai dengan gejala seperti diare, mual, muntah, kram perut, dan demam yang muncul sekitar 12 hingga 72 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi. Sebagian besar kasus keracunan ini dapat sembuh dengan sendirinya dalam beberapa hari, tetapi pada kasus yang parah dapat terjadi dehidrasi yang membutuhkan penanganan medis. Oleh karena itu, langkah pencegahan selalu lebih baik daripada pengobatan.

Sebagai panduan praktis, saat membeli telur di pasar tradisional atau supermarket, periksa kondisi cangkangnya satu per satu sebelum dimasukkan ke dalam kantong. Hindari membeli telur yang cangkangnya sudah retak, kotor oleh kotoran ayam, atau terasa lengket. Telur yang bersih, utuh, dan simpan pada suhu dingin selama transportasi akan memiliki umur simpan yang lebih lama dan risiko kontaminasi yang lebih rendah. Setelah sampai di rumah, segera pindahkan telur ke dalam lemari es dan jangan biarkan terlalu lama berada pada suhu ruangan.

Kesegaran telur juga dapat diuji dengan cara sederhana. Masukkan telur ke dalam segelas air. Telur yang tenggelam dan berbaring di dasar gelas menandakan telur masih sangat segar. Telur yang berdiri tegak di dasar gelas menandakan telur sudah cukup tua namun masih bisa dikonsumsi. Sedangkan telur yang mengapung di permukaan air menandakan telur sudah tidak layak dimakan karena kantong udaranya sudah sangat besar akibat proses pembusukan. Metode ini cukup membantu, namun perlu diingat bahwa telur yang mengapung karena usia tidak sama dengan telur yang terkontaminasi bakteri akibat cangkang retak. Kontaminasi bakteri tidak selalu mengubah posisi telur di dalam air, sehingga uji ini tidak dapat menggantikan pemeriksaan visual terhadap kondisi cangkang.

Pada dasarnya, ahli keamanan pangan dari berbagai lembaga, termasuk badan pengawas pangan di berbagai negara, memiliki pandangan yang cukup konsisten: telur yang cangkangnya retak sebaiknya digunakan sesegera mungkin jika masih akan dipakai, atau dibuang jika terdapat tanda-tanda kebocoran, bau tidak sedap, atau retakan yang parah. Kebijakan yang paling aman memang adalah membuang telur yang retak, terutama jika Anda tidak yakin dengan riwayat penyimpanannya. Namun, dengan pemahaman yang tepat tentang struktur telur, kondisi membran dalam, cara penyimpanan, dan teknik memasak yang benar, Anda dapat mengambil keputusan yang lebih bijak ketika menghadapi telur retak di dapur pada tanggal 5 September 2026 ini. Selalu utamakan keamanan pangan dan jangan ragu untuk membuang makanan yang diragukan keamanannya demi melindungi kesehatan keluarga.