Sambal Goreng dan Sambal Pete Sudah Ada di Buku Resep Abad ke-19

Sambal Goreng dan Sambal Pete Tercatat dalam Buku Resep Pertama Indonesia Abad ke-19

Sambal telah menjadi elemen yang tak terpisahkan dari identitas kuliner Nusantara. Hampir setiap hidangan utama di berbagai daerah di Indonesia memiliki pendamping berupa sambal, baik yang segar maupun yang dimasak. Di antara sekian banyak variasi sambal yang dikenal luas, sambal goreng dan sambal pete menempati posisi istimewa di hati para pencinta pedas. Namun, tahukah Anda bahwa kedua jenis sambal ini bukanlah kreasi modern? Sebuah penelusuran terhadap dokumen kuliner sejarah mengungkap bahwa sambal goreng dan sambal pete telah tercantum dalam buku resep masakan pertama di Indonesia yang diterbitkan pada abad ke-19, tepatnya pada tahun 1854.

Informasi ini menjadi sorotan setelah sebuah artikel dari portal kuliner Detikfood yang terbit pada 15 Agustus 2026 mengangkat kembali temuan tersebut. Meskipun artikel asli hanya menyajikan cuplikan singkat, data ini membuka jendela wawasan tentang betapa lamanya tradisi meracik sambal telah mengakar dalam budaya masak Indonesia. Keberadaan resep sambal dalam buku tertua semacam itu menunjukkan bahwa sambal bukan sekadar pelengkap, melainkan komponen inti yang telah diwariskan secara lintas generasi.

Buku Resep Pertama Indonesia: Konteks Sejarah dan Kolonial

Untuk memahami signifikansi temuan ini, penting untuk melihat konteks penerbitan buku resep pada tahun 1854. Pada pertengahan abad ke-19, Hindia Belanda (sekarang Indonesia) berada di bawah kekuasaan kolonial Belanda. Kehidupan kuliner saat itu merupakan perpaduan antara tradisi pribumi dan pengaruh Eropa, terutama Belanda. Buku-buku resep yang terbit pada masa itu umumnya ditulis dalam bahasa Belanda atau Melayu rendah, dan ditujukan untuk kalangan rumah tangga Eropa yang tinggal di Hindia, serta masyarakat pribumi kelas atas yang terpapar budaya Barat.

Buku resep yang dimaksud dalam pemberitaan tersebut diyakini sebagai salah satu buku masak pertama yang mendokumentasikan hidangan Nusantara secara sistematis. Meskipun identitas penulis dan judul buku tidak disebutkan secara rinci dalam artikel asli, para sejarawan kuliner sering merujuk pada karya-karya seperti Het Kookboek atau Buku Resep Masakan yang diterbitkan oleh percetakan kolonial. Buku-buku ini tidak hanya berisi resep Eropa, tetapi juga mengadaptasi resep lokal yang disukai oleh pendatang, termasuk berbagai olahan sambal. Fakta bahwa sambal goreng dan sambal pete sudah masuk dalam buku tersebut menegaskan bahwa kedua hidangan ini telah populer jauh sebelum Indonesia merdeka.

Apa Itu Sambal Goreng dan Sambal Pete?

Sambal goreng adalah jenis sambal yang dimasak dengan cara menumis cabai bersama bahan-bahan lain seperti bawang merah, bawang putih, terasi, gula, dan garam. Berbeda dengan sambal mentah yang langsung diulek, sambal goreng melalui proses pemanasan sehingga menghasilkan rasa yang lebih matang, sedikit karamelisasi, dan aroma yang lebih kompleks. Dalam perkembangannya, sambal goreng sering dikombinasikan dengan bahan tambahan seperti kentang, hati ampela, telur puyuh, atau tahu dan tempe. Variasi sambal goreng kentang misalnya, menjadi hidangan favorit saat Lebaran atau acara keluarga.

Sementara itu, sambal pete menggunakan petai (Parkia speciosa) sebagai bahan utama. Pete atau petai adalah biji polong yang tumbuh di pohon tinggi, memiliki aroma khas yang tajam dan rasa sedikit pahit. Bagi penggemarnya, pete memberikan sensasi unik yang sulit digantikan. Sambal pete biasanya dibuat dengan cara menumis cabai, bawang, dan pete hingga layu, lalu ditambahkan garam dan gula. Hidangan ini sering disajikan bersama nasi hangat dan lauk pauk seperti ikan goreng atau ayam bakar. Kedua sambal ini, meskipun berbeda karakter, sama-sama memiliki basis sambal tumis yang sudah dikenal sejak abad ke-19.

Perbandingan Resep Kuno dengan Versi Modern

Resep sambal goreng dan sambal pete yang tercatat pada tahun 1854 tentu memiliki perbedaan dengan versi yang kita kenal sekarang. Pada masa itu, ketersediaan bahan-bahan mungkin lebih terbatas. Cabai yang digunakan mungkin masih berupa cabai lokal yang belum banyak mengalami persilangan varietas. Terasi, sebagai bahan penyedap, sudah dikenal luas di Nusantara, namun teknik fermentasinya mungkin masih tradisional. Penggunaan gula kelapa atau gula aren juga lazim, bukan gula pasir seperti yang banyak digunakan saat ini.

Selain itu, pete pada abad ke-19 kemungkinan besar dipanen dari hutan atau pekarangan rumah, bukan dari perkebunan komersial. Cara pengolahannya pun mungkin lebih sederhana, tanpa tambahan bahan pengawet atau penyedap buatan. Meskipun demikian, esensi dari sambal tersebut tetap sama: perpaduan pedas, gurih, dan aroma khas yang membangkitkan selera. Perubahan yang terjadi lebih pada adaptasi selera modern dan kemudahan akses bahan, bukan pada hilangnya tradisi.

Signifikansi Temuan bagi Kuliner Nusantara

Penemuan bahwa sambal goreng dan sambal pete sudah ada dalam buku resep abad ke-19 memiliki beberapa implikasi penting. Pertama, hal ini memperkuat bukti bahwa sambal bukanlah pengaruh dari luar, melainkan produk asli budaya pangan Nusantara. Meskipun cabai sendiri berasal dari benua Amerika dan dibawa oleh pedagang Portugis dan Spanyol pada abad ke-16, masyarakat Nusantara dengan cepat mengadopsi dan mengintegrasikannya ke dalam masakan lokal. Dalam waktu kurang dari tiga abad, cabai telah menjadi bahan pokok yang tak tergantikan.

Kedua, dokumentasi dalam buku resep menunjukkan bahwa sambal telah dianggap layak untuk dicatat secara tertulis, bukan hanya diwariskan secara lisan. Ini menandakan adanya upaya sistematis untuk melestarikan resep, yang pada masa itu jarang dilakukan untuk masakan rakyat biasa. Buku resep tersebut kemungkinan besar digunakan oleh juru masak di rumah-rumah Eropa yang ingin menyajikan hidangan lokal dengan standar tertentu. Dengan demikian, sambal goreng dan sambal pete tidak hanya menjadi makanan sehari-hari, tetapi juga bagian dari menu yang disajikan dalam acara resmi.

Pengaruh Budaya dan Sosial Sambal dalam Masyarakat

Sambal, termasuk sambal goreng dan sambal pete, memiliki peran sosial yang kuat di Indonesia. Dalam banyak budaya daerah, menyajikan sambal di meja makan adalah simbol keramahan dan kehangatan. Sebuah hidangan tanpa sambal sering dianggap kurang lengkap. Keberadaan resep kuno ini juga mengingatkan bahwa tradisi kuliner bukanlah sesuatu yang statis, melainkan terus berkembang namun tetap mempertahankan akar sejarahnya.

Di era modern, sambal goreng dan sambal pete telah menjadi komoditas komersial. Banyak produsen makanan kemasan yang memproduksi sambal goreng siap saji dalam berbagai varian. Sambal pete juga mulai dijual dalam bentuk kemasan botol, meskipun aroma khas pete sering kali berkurang selama proses pengawetan. Namun, bagi para penggemar sejati, sambal buatan sendiri dengan resep turun-temurun tetap menjadi yang terbaik. Resep dari abad ke-19 bisa menjadi inspirasi untuk kembali meracik sambal dengan cara tradisional, menggunakan bahan-bahan segar tanpa bahan tambahan kimia.

Upaya Pelestarian dan Riset Lebih Lanjut

Temuan seperti ini mendorong para pegiat kuliner dan sejarawan untuk terus menelusuri naskah-naskah kuno yang mungkin masih tersimpan di perpustakaan atau arsip Belanda. Buku resep tahun 1854 mungkin hanya salah satu dari sekian banyak dokumen yang menyimpan kekayaan resep Nusantara. Digitalisasi dan transliterasi naskah-naskah tersebut menjadi penting agar generasi mendatang dapat mengakses dan mempelajari warisan kuliner leluhur.

Beberapa institusi seperti Perpustakaan Nasional Republik Indonesia dan lembaga budaya Belanda telah bekerja sama dalam proyek pelestarian naskah kuno. Namun, masih banyak dokumen yang belum teridentifikasi atau tersebar di koleksi pribadi. Masyarakat umum pun dapat berperan dengan cara mendokumentasikan resep keluarga yang mungkin telah diwariskan secara lisan selama puluhan atau bahkan ratusan tahun.

Teknik Memasak Sambal Goreng dan Sambal Pete ala Resep Kuno

Meskipun resep spesifik dari tahun 1854 tidak diungkap secara detail dalam artikel, kita dapat merekonstruksi teknik dasar yang mungkin digunakan. Pada masa itu, proses memasak masih menggunakan tungku kayu bakar atau arang, sehingga panas yang dihasilkan tidak stabil seperti kompor gas modern. Menumis sambal membutuhkan kesabaran ekstra agar tidak gosong. Bawang merah dan bawang putih biasanya diiris tipis, lalu ditumis dengan minyak kelapa murni hingga harum. Cabai yang sudah dihaluskan dengan cobek dan ulekan batu kemudian dimasukkan, diikuti dengan terasi yang dibakar sebentar untuk mengeluarkan aromanya.

Untuk sambal pete, pete dikupas dan dibelah dua, lalu dimasukkan ke dalam tumisan sambal setelah cabai layu. Proses memasak tidak boleh terlalu lama agar pete tidak kehilangan tekstur renyahnya. Garam dan gula kelapa ditambahkan secukupnya. Tidak ada tambahan penyedap rasa buatan. Hasil akhirnya adalah sambal dengan rasa pedas yang tajam, gurih dari terasi, dan sedikit manis dari gula kelapa, serta aroma khas pete yang kuat.

Perbandingan dengan Sambal Lain dalam Buku Resep yang Sama

Selain sambal goreng dan sambal pete, buku resep tahun 1854 kemungkinan juga memuat jenis sambal lain seperti sambal terasi mentah, sambal kecap, atau sambal ijo. Namun, fokus pada sambal goreng dan sambal pete menunjukkan bahwa kedua jenis ini sudah memiliki penggemar setia pada masa itu. Sambal goreng mungkin lebih sering disajikan sebagai lauk pendamping nasi karena teksturnya yang lebih berminyak dan kaya rasa. Sementara sambal pete, dengan aromanya yang kontroversial, mungkin hanya dinikmati oleh kalangan tertentu yang menyukai pete. Fakta bahwa keduanya tetap bertahan hingga kini membuktikan bahwa cita rasa tradisional mampu melintasi zaman.

Dampak pada Industri Kuliner dan Pariwisata

Pengetahuan tentang sejarah sambal juga dapat dimanfaatkan untuk promosi pariwisata kuliner. Restoran atau warung makan yang menyajikan sambal goreng dan sambal pete dengan resep kuno bisa menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan yang ingin merasakan cita rasa autentik. Beberapa koki selebriti di Indonesia mulai mengangkat kembali resep-resep kolonial sebagai bagian dari gerakan “nostalgia kuliner”. Dengan menyebutkan bahwa sambal tersebut sudah ada sejak 1854, nilai historisnya meningkat dan dapat menarik minat publik.

Selain itu, media sosial dan platform berbagi resep seperti YouTube atau Instagram dapat menjadi sarana untuk menyebarluaskan resep kuno ini. Banyak content creator kuliner yang tertarik untuk merekonstruksi resep bersejarah. Jika buku asli tahun 1854 dapat ditemukan dan ditranskripsikan, maka akan menjadi sumber berharga bagi siapa pun yang ingin memasak sambal persis seperti yang dilakukan nenek moyang kita hampir dua abad lalu.

Pertimbangan Bahan Baku dan Keberlanjutan

Aspek lain yang menarik adalah penggunaan bahan lokal dalam resep kuno. Pete misalnya, adalah tanaman yang tumbuh liar di hutan tropis. Saat ini, pete sudah banyak dibudidayakan, namun masih mengandalkan musim panen tertentu. Begitu pula dengan cabai dan terasi. Menggunakan bahan-bahan lokal tidak hanya mendukung petani setempat, tetapi juga mengurangi jejak karbon karena tidak perlu impor. Resep abad ke-19 secara tidak langsung mengajarkan prinsip keberlanjutan yang kini kembali digaungkan oleh gerakan farm-to-table.

Di sisi lain, tantangan modern seperti perubahan iklim dan alih fungsi lahan dapat mengancam ketersediaan pete dan cabai. Oleh karena itu, melestarikan pengetahuan tentang bahan-bahan tradisional menjadi semakin penting. Buku resep kuno dapat berfungsi sebagai katalog hayati yang mencatat jenis-jenis bahan yang digunakan pada masa lalu, beberapa di antaranya mungkin sudah langka saat ini.

Kesimpulan Tidak Diperlukan

Demikianlah ulasan mengenai temuan bahwa sambal goreng dan sambal pete telah tercatat dalam buku resep pertama Indonesia pada abad ke-19. Informasi ini membuka perspektif baru tentang kedalaman sejarah kuliner Nusantara dan mengajak kita untuk lebih menghargai warisan leluhur yang terus hidup di dapur-dapur rumah tangga hingga saat ini.